29 марта, во Франции празднуют национальный день сыра, а 2 апреля свой день рождения отметил бы один из культовых французских писателей — Эмиль Золя. . По этому случаю предлагаем вспомнить этого французского писателя, политика и истинного сырного гурмана и, в частности, восьмой эпизод из его романа “Чрево Парижа”.
Главный герой романа с помощью навязчивых запахов в сырной лавке передал всю духоту и омерзительность кулуарных разговоров и сплетен на центральном рынке города.
«Какие, однако, негодяи все эти порядочные люди!»(с)
Казалось бы, такие аппетитные формы, но, если прислушаться…
В литературном мире этот приём называется “аллегория” — автор находит сходства между людьми “с душком” и сырами “с душком”.
Рассмотрим, что это были за сыры, какие их органолептические свойства позволили писателю передать дух Парижа девятнадцатого века и достигнуть эффекта “ароматной” сырной симфонии, а точнее — какофонии (сочетания звуков воспринимаемые как хаотическое и бессмысленное их нагромождение).
А чтобы наше путешествие на парижский рынок стало еще более увлекательным, попробуем укротить воинственный нрав этих сыров с помощью правильно подобранной винной пары.
Какими принципами мы руководствовались, подбирая сыр к вину? Читайте тут!
Итак, давайте проследуем на рынок, чтобы почувствовать запахи сырного прилавка:
Уже ощутили аромат, о котором писал Золя?
Неудивительно, что в сырном отделе на центральном рынке в то время сырный дух стоял крайне вызывающий, ведь сыры выставлялись на прилавки без холодильных витрин. Любознательные мухи обращали внимание на деликатесные продукты гораздо чаще, чем посетители!
“В эту минуту возобладал марольский сыр; от него несло крепким запахом прелой соломы в хлеву, заглушавшим пресный душок брусков масла...“
1.Маруаль
Маруаль — французский сыр из коровьего молока квадратной формы, относящийся к сырам с мытой корочкой. Автор еще не раз обратится к сырам из этой категории для того, чтобы передать дух рынка, пропахшего омерзительными сплетнями.
Интенсивный запах этим сырам придает именно корочка, покрытая бреви бактериями, которую обмывают соляным рассолом. Регулярное обмывание формирует яркий, насыщенный аромат, при этом вкус сырного теста, как правило, нежный и сливочный.
🍷Винная пара:
В качестве винной пары для Маруаля хорошо подойдет насыщенный, яркий Гевюрцтраминер. Вина из гевюрцтраминера выделяются интенсивным цветочно-фруктовым ароматом, который можно уподобить запаху личи. Такой тандем отлично сыграет!
“Затем ветер, видимо, переменился; в лицо трем кумушкам вдруг повеяло тяжким дыханием лимбургского сыра, отзывающим острой горечью, как дыхание умирающих...”
2.Лимбургер
Лимбургер — еще один представитель сыров с мытой корочкой, потому эти сыры лежат рядом. Сорт был изобретен в Бельгии, но быстро стал популярен во всей Европе. По форме напоминает кирпич, удобен и практичен для запекания.
🍷Винная пара:
Лимбургер хорошо будет сочетаться со сладкими, креплеными винами, такими как Херес или Портвейн. Сладость и крепость этих вин дополнят нежное тело Лимбургера.
Переместимся на полку с белой плесенью:
“Камамбер, который воняет тухлой дичью, взял верх над менее пронзительными ароматами марольских и лимбургских сыров; его удушливые испарения распространились по всей лавке, он подавлял другие запахи своим насыщенным гнилью дыханием…”
3.Камамбер:
Исходя из описания автора, можно сделать один вывод: если камамбер пах настолько интенсивно, то скорее всего, речь идет о его третьей стадии созревания, наступающей ближе к окончанию срока годности сыра.
Бактерия Penicillium camemberti расщепляет белок, содержащийся в камамбере, и образуется аммиак, который и становится источником резкого запаха.
Именно такие зрелые камамберы получают наивысшую оценку от поклонников сыров с белой плесенью. Поэтому не исключено, что этот камамбер вовсе не был испорчен, а просто дожидался своего почитателя.
Подробнее об этом сыре, его истории, особенностях и вкусовых сочетаниях читайте тут.
🍷Винная пара:
Идеальная пара для зрелого Камамбера — сдержанный и спокойный Совиньон Блан, который даст ему раскрыться и динамично доминировать.
“Однако время от времени в эту мощную мелодию врывался, как свист деревенской дудочки, тонкий голосок пармезана…”
4. Пармезан
Кажется, даже в такой ситуации Эмиль Золя не смог завуалировать свою любовь к Пармезану и наградить его омерзительным эпитетом. Вот он — пример настоящей дружбы между человеком и Пармезаном.
🍷Винная пара:
А дополнит эту дружбу итальянское Кьянти. Регион Эмилья -Романья, который прославил Пармезан, соседствует с Тосканой и его Санджовезе (сорт винограда из которого не менее, чем на 80% состоит Кьянти)
“— а иногда бри сопровождал мелодию глуховатым и бесцветным аккомпанементом отсыревших тамбуринов…”
5.Бри
Думаем, что ассоциацию с тамбурином писателю навеяла ещё и форма сыра — в отличие от Камамбера, который продают небольшими головами по 125-250 гр, Бри часто можно встретить в форме большой плоской шайбы, напоминающий этот ударный инструмент.
🍷Винная пара:
Хорошим алко-аккомпанементом для Бри станет Шардоне. Самый популярный в мире белый сорт винограда с богатой вкусовой палитрой создает отличное сочетание с Бри. Кислотность Шардоне помогает очистить вкус, не давая сыру доминировать.
Хотите узнать чем отличается Бри от Камамбера? Расскажем в нашем блоге в одном из следующих материалов.
“Затем ливаро самостоятельно исполнил репризу пьесы…”
6.Ливаро
И снова запахло сырами с мытой корочкой! Можем смело предположить, что именно они сыграли важнейшую роль в формировании этого литературного образа.
Ливаро — один из сыров, которые являются визитной карточкой северной Нормандии.
Обычно головки сыра Ливаро делают цилиндрической формы весом около 450 г. Корочку часто окрашивают аннато, а саму шайбу часто оборачивают 3-5 кольцами из сухого камыша. Именно поэтому сыр иногда называют "полковником", так как эти кольца напоминают пояс (кушак) на форме французских военных.
🥤(не)Винная пара:
Правильное настроение для дерзкого Ливаро создаст полусухой игривый Сидр. Для севера Франции, и прежде всего для Бретани и Нормандии, сидр — такая же норма, как вино для Бордо.
“И вся эта симфония на мгновенье замерла, завершившись высокой нотой жероме с анисом, — протяжной, точно звук органа…”
7. Жероме
Мюнстер (Мюнстер-Жероме, просьба не путать с монстром) — это сыр из коровьего молока с мытой корочкой и характерным резким запахом, то есть ещё один традиционный для Франции сыр. Считается, что рецепт его был изобретен монахами аббатства Святого Георгия, расположенного на склонах Вогезов, руины которого до сих пор украшают центр города Мюнстр на востоке Франции.
Это название защищено системой AOC, и лишь около 40 фермерских хозяйств имеют право изготавливать сыр под названием «Мюнстер».
🥤(не)Винная пара:
Ну раз уж речь идет о сыре, изобретенном монахами, давайте попробуем его с тёмным солодовым пивом, рецептами которого они также прославились. А дополнят эту гастрономическую композиции дольки зеленого яблока.
“Это была какофония смрада, начинающаяся с томного душка вареной сыворотки — швейцарского и голландского сыров — и завершавшаяся острой щелочной вонью оливе...”
8. Голландские и швейцарские сыры
Со швейцарскими и голландскими сырами вы, скорее всего знакомы, но вот слышали ли вы когда-нибудь “томный душок вареной сыворотки”?
Мы, честно говоря, сначала были в недоумении, но потом выдвинули пару интересных гипотез на этот счет:
-
Швейцарские сыры, в отличии от голландских никогда не "закатываются" в парафин. Корочка у них создается естественным путем в результате длительного хранения, поэтому сыры из этой категории впитывают в себя ароматику всех окружающих ее сыров.
-
Что голландские, что швейцарские сыры типа Эмменталя, Грюйера и Турмезана варились в то время из непастеризованного молока и, возможно, эффект “вареной сыворотки” появляется в сырах из за-этого.
-
Ну и в-третьих, условия хранения на рынке девятнадцатого века, о которых мы уже писали, оставляют желать лучшего: в душных помещениях на сырах появляется испарина и неприятный запах.
Мы предполагаем, что один из этих факторов, а может и все три, стали причиной томного душка.
🍷Винная пара:
Швейцарские и голландские сыры с давних пор считались эталонами сыроварения! Я спросила у своей подруги- винного сомелье, какое вино в доступном ценовом сегменте она считает эталонным, и она порекомендовала мне вино Austrian Cherry Zweigelt. Легкое красное красное вино с приятной кислотностью и удивляющей многослойностью.
9. Оливе Сендре
Оливе Сендре (франц. Olivet Cendré или Cendré d'Olivet) — сыр из коммуны Оливе в центральной Франции. Сыр выдерживают под слоем древесного угля. Традиционно его выдерживали прямо в золе от виноградной лозы. Сыр выпускают в форме шайб с серой корочкой золы.
🍷Винная пара:
К необычному сыру — необычное вино! Предлагаем поженить Оливе с Пинотажем ”Barista” из ЮАР. Barista Pinotage — это сумасшедший копчёный аромат мяса (вяленая конина, барбекю, пикантная чоризо) , который сменяется нотами жженой карамели
“ Слышалось низкое гуденье канталя, честера и козьих сыров, напоминавшее раскатистое пенье басов, и на этом фоне внезапно возникали, как пиччикато, отрывистые голоса невшательских сыров, мондоров и труа…”.
10.Канталь
Канта́ль ( в переводе с французского означает горный массив) — твёрдый французский сыр из коровьего или козьего молока, изготавливаемый в провинции Овернь; Внешний вид и ароматика Канталя напоминает чеддер — сливочный вкус с остринкой в послевкусии. Однако, в отличие от Чеддеоа, Канталь получил статус сыра с защищенным географическим наименованием (AOC) в 1980 году.
🍷Винная пара:
Отличным партнером для сдержанного Канталя станет любимое многими Пино Гриджио – сухое, легкое, фруктово-цветочное вино, быстро утоляющее жажду и освежающее в жаркий день. Такое сочетание с очень высокой вероятностью понравится и вам, и вашим гостям, рекомендуем его запомнить!
11. Честер
Мы думаем, что автор имел ввиду знаменитый на всю Европу Чеширский сыр, который был известен еще с одиннадцатого века. Позже, на волне рационализации, вызванной кризисом 30-х годов двадцатого века, традиционные сыры, а в особенности Чеширский сыр, станут исчезать с полок.
Примечательно, что мы привыкли видеть этот сыр, окрашенный аннатто в темно-оранжевый цвет.
Впервые Честер начали подкрашивать сыроделы Северного Уэльса, и он продавался путешественникам по дороге в Холихед. Эта торговля была очень успешной, поэтому путешественники пришли к убеждению, что весь чеширский сыр оранжевого цвета, и производители в его родном графстве были вынуждены красить свой сыр, чтобы соответствовать ожиданиям рынка.
🍷Винная пара:
Традиционно, выдержанные сыры типа Честера принято сочетать с интенсивными красными винами. На наш взгляд, наиболее выгодно этот сыр дополнит калифорнийский Зинфандель.
Это вино со средними танинами, высокой кислотностью и значительным содержанием алкоголя (от 14% до 17%). В его аромате — черника, черная смородина,изюм, слива,, солодка, нотки табака.
12. Невшатель
Невшатель или Нёшатель — французский сыр с белой плесенью из молока коровы, один из самых древних сыров, производимых в Верхней Нормандии.
Своё название он получил от деревушки Нешатель ан бре, а узнать его легко по характерной форме сердца.
По легенде, такую форму сыр приобрёл во время Столетней войны, когда французские девушки влюблялись в английских солдат и дарили им сыры
Неудивительно, что месье Золя не забыл упомянуть этот сыр — пика своей популярности Нёшатель достигает как раз в девятнадцатом веке. Во время визита Наполеона в Нормандию в дар ему преподносят корзину этих сыров.
Позже, в 1969 году Нёшатель войдет в число сыров, имеющих маркировку АОС и AOP и AOP (с 1986 года) , а в 2035 году ему исполнится 1000 лет!
🍷Винная пара:
И снова обратимся к американским винам. Нам кажется, что энергичный, цветочно-цитрусовый стиль Шардоне из Орегона или Калифорнии создаст идеальное романтическое настроение для незабываемого вечера!
13.Мондор
О…аромат Мондора невероятен!
Каждая порция этого вашрена укладывается в специально изготовленные еловые коробочки цилиндрической формы.
В этом же сосуде его потом разогреют перед употреблением, получив таким образом горячее , весьма популярное и невероятно вкусное местное блюдо.
Рекомендуем, не вынимая из туеска, слегка наколоть его вилкой, сбрызнуть белым сухим вином, слегка поперчить, можно воткнуть несколько зубчиков чеснока. Затем туесок помещается в умеренно горячую духовку примерно на двадцать минут.
Едят Мондор, как и фондю, с кусочками багета, дольками картофеля и другими овощами. Наше любимое сочетание: Мондор + редиска.
🍷Винная пара:
Главное правило в этом случае — напиток должен уравновешивать насыщенный вкус блюда и компенсировать его достаточно высокую жирность. Выбирайте: Пино Гриджио, Пино Гри, Пино Блан, Шенен Блан, тот же Совиньон Блан, Рислинг,.
14.Труа
Труа — округ во Франции, один из округов в регионе Шампань — Арденны. А Фромаж де Труа — похожий на камамбер мягкий французский сыр из непастеризованного коровьего молока с белой плесенью.
Созревает, как и камамбер, около трёх недель, хотя в летние месяцы часто поступает в продажу в свежем виде, то есть вообще без созревания. Этот сыр с явно выраженной кислотностью имеет высокую жирность — 70%.
Один из его видов, Fromage de Troyes aux fines herbes, делают с добавкой в сырную массу «тонких трав» (fines herbes) — распространённой в классической французской кухне смеси мелко рубленных пряных трав: эстрагона, петрушки и шнитт-лука.
🍷Винная пара:
Ну какие могут быть альтернативы, если речь идет о сыре, произведенном в Шампани. Конечно же, Шампанское. А в случае с нашими российскими реалиями — игристое.
“Запахи рассеивались, потом наплывали один на другой, взвивались густыми клубами испарений порсалю, лимбургских и марольских сыров, ливаро и понлевека, постепенно смешиваясь и наконец разражаясь мощным взрывом зловония…”
15. Пор-Салю
Пор-Салю — это неварёно-прессованный сыр из молока коровы.
Монахи-трапписты (вроде православных старообрядцев) привезли рецепт его производства из Вестфалии, где укрывались в эмиграции во время первых лет правления Наполеона Бонапарта. В начале девятнадцатого века после объявления всеобщей амнистии монахи вернулись во Францию, основали аббатство в долине реки Луары, где стали производить сыр Пор дю Салю, название которого дословно переводится как “Врата Спасения”.
Незадолго до Второй Мировой войны они продали рецепт своего сыра крупному фермерскому кооперативу. С тех пор этот сыр под названием Пор Салю получил широкую известность по всему миру.
Сыр производится в размерах 200 граммов (7 унций), 320 граммов (11 унций) и 2,2 кг (5 фунтов).
🍷Винная пара:
Если в вашем холодильнике оказался кусочек Пор-Салю, то это отличный повод открыть бутылочку австрийского Грю́нер Вельтли́нера. Сорт Gruner Veltliner является знаковым для Австрии и занимает больше половины площади посадок винограда в стране. В ароматике вина угадываются ноты зеленого сладкого перца — это придаёт винам свежесть и узнаваемость.
16. Пон-л’Эвек (сыр)
Завершит наш сырно-винный опус по мотивам французского классика еще один столь любимый французами вид сыра из коровьего молока с мытой корочкой.
Сыр приобрёл статус контролируемого по месту происхождения (АОС) в 1975 году. Более того, он входит в список французских сыров, от которых ещё не отведена угроза их постепенного исчезновения и утраты традиций изготовления.
Центром производства остаётся департамент Кальвадос (Calvados), считающийся родиной Пон-л’Эвек.
🥤(не)Винная пара:
Ну, конечно же, при подборе пары к Пон Левеку мы руководствовались «Правилом места» и предлагаем вам сочетать этот сыр с Кальвадосом. Кальвадос принято называть ничем иным как яблочным бренди. Он отличается ярко выраженным фруктовым вкусом и ароматом с нотами белых цветов, восточных специй, меда и ванили.
“Все это разливалось, затем опять сливалось в плотное облако, несмотря на колебания всех частиц, стирая различия между отдельными запахами, вызывая непрерывную дурноту и страшнейшее удушье. И при этом казалось, что так нестерпимо смердят не сыры, а подлые речи г-жи Лекер и мадемуазель Саже.”
Вывод:
Возможно, простые обыватели Парижа 19 века и не отличались высоко моральными качествами, но выбор сыров того периода поистине восхищает! Восхищает и то, с каким уважением и трепетом французские сыроделы хранят свои гастрономические традиции: каждый из упомянутых выше сыров по сей день можно встретить на прилавках европейских магазинов.
В России мы имеем возможность попробовать далеко не все сыры, упомянутые в романе “Чрево Парижа”. Но некоторые из них нам удалось найти в ассортименте отечественных и зарубежных сыроваров и объединить в нашем новом тематическом сете с одноименном названием “Чрево Парижа”. В него вошли сыры из разных категорий и от разных сыроварен:
- Ливаро с мытой корочкой (Сырный Край, Россия, Московская область)
- Нешатель с белой плесенью, (Раниталь, Россия, Брянская область)
- Канталь из козьего молока (Сыроварня Рустама Цифмера, г Екатеринбург)
- Эмментальский сыр. (Швейцария, кантон Тургау)
Дополнят сет вяленые томаты, жареный кешью и клюквенный соус. Чтобы попробовать этот сет нажмите сюда.