Сыр — очень древний и изысканный продукт, к которому всегда было особенное отношение. Это касается как творческой стороны, так и непосредственно рабочей: обращаться с сыром надо бережно, аккуратно, знать правила хранения и нарезки. На этот счёт существует много разных правил и мнений, но сейчас не о них — в этой статье речь пойдет о том, какие ножи используются в сырном деле для нарезки и чем они различаются.
Кстати, знали ли вы, что ножи для сыра нередко запечатлялись в искусстве? Да-да, их можно увидеть на полотнах голландских и фломандских художников 16 века! Мы считаем, что именно они стали прородителями фудблогеров и фудпорн фото. Только полюбуйтесь, какая красота:
Floris Gerritsz van Schooten, ок.1585-88
Clara Peeters, ок.1594 – 1657
Floris van Dyck, ок. 1575-1651
Нож — один из самых часто появляющихся на картинах инструментов, будь то композиция, составленная из блюд или просто из пустых кубков и тарелок, в центре или чуть сбоку мы всегда видим нож, лежащий на скатерти. С костяной ручкой, богато инкрустированный, металлический или деревянный, этот инструмент является неотъемлемой частью картин. Ну а теперь давайте разбираться в этой теме подробнее.
Итак, начнём с главного: почему же нельзя нарезать разные виды сыров одним и тем же ножом? Дело в том, что сам нож, который используется для непосредственной резки продукта, какое-то время сохраняет на своём лезвии уникальный аромат сыра, поэтому нарезка одним ножом таит в себе опасность испортить природный вкус разных видов сыров. Согласитесь, ощущать во рту ни с чем не сравнимый вкус сулугуни с внезапными нотками камамбера было бы очень странно и неожиданно.
Вторая задача того или иного ножа — не просто измельчать сыр, а нарезать его особыми кусочками, которые помогут в полной мере раскрыть вкус сыра и эстетично смотреться на сырной тарелке, ведь сыр — это украшение стола. В вопросе нарезки важно все: нож подбирается в зависимости от плотности и консистенции сыра, правил его сервировки и дегустации. В этой статье мы рассмотрим несколько видов ножей для сыра, а также разберемся, какой нож для чего нужен, а чтобы вы уж точно не потерялись во всем этом разнообразии лезвий и продуктов, иллюстрации помогут приобретенным знаниям надежно отложиться в памяти.
Ножи для сыра условно можно разделить на две группы — для эстетов и для профессионалов. Первая группа ножей позволяет эстетично нарезать сыр избежав смешивание структур и запахов. Профессиональные ножи — это инструменты продавцов сырных лавок и сырных сомелье. Они позволят ювелирно нарезать сыр, максимально раскрыв его вкус и ароматику.
фото: @tasty_ksu
Эти фото сделаны постоянным фотогрофом на одной из наших первых сырных фотосессий. "Честно говоря, я не особо знаю, зачем они нужны, но они такие красивые..." — сказала тогда Ксю. И мы с ней абсолютно согласны! Но настолько они нужные, насколько эстетичные? Давайте рассмотрим 4 ножа, которые чаще всего нам предлагают купить в наборах ножей для сыра. Этих Атоса, Портоса, Арамиса и Д`Артаньяна сырной сервировки частенько можно встретить на эстетичных фото в инстаграм.
 |
Листовидный нож для пармезана, пожалуй, не спутаешь ни с каким другим, его изображения часто встречаются на сайтах, посвящённых сырам: короткая толстая ручка, лопатка с заостренным концом. Рукоятка обязательно должна быть крайне прочной, как вы знаете, пармезан является очень твёрдым сыром. Небольшой лайфхак: листовидный нож можно использовать не только для нарезки сыра, но и для раскапывания твердых сладких продуктов вроде халвы, а также для открытия устричных раковин. |
 |
С помощью плоского ножа для сыра вы также можете эстетично раскрошить твердые сыры, а также нарезать на ровные кубики полутвердые сыры типа эмменталя или маасдама. Ну а если на тарелке преобладают мягкие сыры и есть высокая вероятность смешения ароматов — этот нож можно с чистой душей переквалифицировать в нож для экстрамягких сыров. |
 |
Нож-вилка хорошо подходит для твёрдых сыров, в частности — того же пармезана. Удобная и толстая ручка, аккуратное лезвие в форме вилки — все эти качества позволяют этому инструменту с легкостью откалывать от продукта кусочки нужного размера, а сам нож можно использовать для дегустации сыров и предложить гостячм попробовать сыр прямо с него! Это ни в коем случае не будет считаться моветоном, ведь этот нож и предназначен для этого. |
 |
Нож для мягкого сыра в форме острой лопатки выполняет сразу две задачи – нарезку и подачу на сервировочную тарелку. Этот инструмент довольно деликатен: важно правильно отрегулировать силу нажима ножа, чтобы эстетично подать к столу кусочек сыра. |
Еще несколько популярных ножей для сыра, которые могут оказаться вам полезны:
Классический сырынй нож — отлично подходит под бутербродные сыры , как твердые, так и полутвердые. Особенности таких ножей — наличие лезвия с кончиком, поднятым вверх, и ручкой, расположенной выше лезвия — все для того, чтобы давление при нажатии на нож распределялось равномерно. Чаще всего лезвия имеют овальную или фигурную форму — а все для того, чтобы избежать слипания сыра с поверхностью ножа. Совет: если вы работаете с мягкими сырами вроде бри или горгонзолы, то лучше брать нож с лезвием, в котором есть отверстия, а если вы режете твёрдый сыр, то отдайте предпочтение варианту в форме лопатки, рукоять которой расположена высоко над лезвием, о ней мы еще поговорим.
фото: olive-house.ru
Нож-рубанок. Есть сыры, которые режут, снимая тонкие пластины. Нож проходит по поверхности продукта, соскабливая слои. Такие ножи называются рубанками, и история их возникновения окутана легендами. Она берет своё начало… в Норвегии! Самое известное изобретение выходца из этой страны — канцелярская скрепка. Казалось бы, причём тут сыр и все, что с ним связано? Однако именно Тор Бьёрклунд, подаривший миру такое полезное изобретение, стал «отцом» первого ножа-рубанка для сыра. Легенда гласит, что в один жаркий летний день Тор, который был по характеру настоящим перфекционистом, а по профессии — столяром, пришёл в ярость из-за того, что кусок сыра на жаре стал мягким. У мастера никак не получалось нарезать продукт ровно из-за его мягкости, и тогда Бьёрклунду в голову пришла мысль об устройстве, которое резало бы любой сыр на тонкие ломтики вне зависимости от того, какая за окном погода — жара или холод. Тор, посмотрев на рубанок, который одинаково снимал стружку с любого дерева, вдруг подумал о том, что можно было бы сделать инструмент, который точно так же бы снимал стружку, но только с сыра! В 1925 году мастер запатентовал своё изобретение, фактически сделав этим новый виток в развитии сырного дела.
фото:livemaster.ru
А теперь давайте поговорим о ножах, которые редко встретишь на домашней кухне. Это сабли и сюрикены мировых сырных сомелье и европейских сырных лавок, участники гастрономических шоу и конкурсов и профессиональные инструменты сыроделов.
Нож-струна поможет отрезать идеальный кусочек камамбера, горгонзолы или крем кнолле — одним словом, незаменим для мягких, податливых сыров. Мы считаем, что это больше зрелищный, чем практичный инструмент для нарезки сыра, хотя наверняка найдуться асы струнной нарезки сыра, которые нам возразят.
фото: galacentre.ru
Рычажные ножи (или слайсеры для сыра) относятся к категории профессиональных ножей. Скорее всего, вы и не слышали о таком, возможно, вам даже не приходилось встречаться с этим типом ножей, а ведь он идеально подходит для резки полутвердых сыров, например, тильзитера, чеддера. Сам нож представляет собой конструкцию, состоящую из стола и креплений и лезвия. Деревянные, металлические или из мрамора: доски бывают на любой вкус. Однако, чтобы сыр был качественно нарезан и радовал глаз, нужно постараться и иметь хороший глазомер.
фото: samura-online.ru
Если вы хотите идеально порезать целую голову выдержанного сыра — вам не обойтись без ножа-двуручки. Без него нарезать сыр старше 12 месяцов в практичкески невозможнолдло. Имеет широкое лезвие и ручки по краям, они бывают одинаковой или асимметричной формы.
фото:foodcityfood.ru
Завершает рубрику нож-жироль: с его помощью сырные мастера не только нарезают сыр, но и получают стружку, которая идеально подходит для украшения самых разных блюд, будь то салаты или что-то ещё. Сам нож выглядит как круглая поверхность с металлическим штырем в центре, на который и надевается сырная головка перед резкой. Стружка, снятая с продукта, получается нежной и кружевной — одним словом, красота!
жироль: фото decosalon.pl
Итак, кто-то считает, что сыр можно нарезать одним ножом, кто-то предлагает целый набор для каждого сорта, а кто-то вообще уверен, что использование нескольких видов ножей — маркетинговый ход для получения прибыли, и на самом деле столько инструментов не требуется. Одним словом, сколько людей — столько и мнений.
Думайте сами, решайте сами, а мы уверены: как бы ни был нарезан сыр, он является украшением стола и самым аппетитным его угощением!