Франция? Голландия? Швейцария? Нет! Кострома. Как российский город прославился производством сыра.
Гауда, Пармезан, Грюйер, Моцарелла и другие популярные сыры не «танцуют» под балалайку. Они не возникли в России. Это знает каждый любитель этих сортов. Однако и нам есть чем гордиться. В этой статье мы расскажем, почему Кострому стали считать сырной столицей и как «Костромской» сыр получил всемирную известность.
фото: нейросеть
Наша редакция опять отправилась в сырное путешествие, чтобы из первых уст услышать вкусные факты и легенды.
Кострома находится в 360 км от Москвы, «Ласточка» довезет вас до центра города всего за 4,5 часа. А пока мы едем, расскажем о том, как, вообще, сыры твердых сортов появились в России, и почему сыроварение стало так популярно именно в Костроме.
" У Вокзала " 1977 год
Сыр на Руси готовили и раньше, но по другой технологии. По вкусу он напоминал современные Адыгейский или Брынзу, сделанные сырым способом.
Заслуга «рождения» твердых сыров в России принадлежит Петру I. Вернувшись из путешествия по Голландии, он велел нашим умельцам научиться варить сыр. Царь даже привез из «командировки» местных поваров, чтобы те показали, как правильно готовить этот продукт. Но не все так просто. Заморские сыроделы не спешили раскрывать секреты, и как только они покидали усадьбы, где делились опытом, наши мастера не могли повторить успех коллег. Сыр был каким-то не таким. Однажды пришлось пойти на хитрость и подглядеть, какой секретный ингредиент или технику они используют. Дело имело успех! Тайна была в том, что иностранцы добавляли сычужный фермент.
 |
 |
фото: Нейросеть
Это суперважный ̶п̶я̶т̶ы̶й̶ ̶э̶л̶е̶м̶е̶н̶т̶ ̶компонент, без которого твёрдый сыр, не сыр. Благодаря ферменту молоко сворачивается быстро, а молочная масса становится сгустком. Фермент, кстати, находится в желудке молодого теленка.
Результат приготовления твердого сыра закрепили, но первая профессиональная сыроварня появилась несколько позже, а именно в 1812 году. Верещагин Николай Васильевич продолжил сырную миссию Петра I.
Для справки: Василий Васильевич Верещагин — русский художник-баталист и брат Николая Васильевича — основателя российского сыроварения.
Только он никого не нанимал, а отправился в Швейцарию и лично освоил сыроделие. Затем Верещагин основал школу молочного хозяйства. Ему на помощь пришёл его хороший приятель — Дмитрий Менделеев. Они были так влюблены в процесс, что своим любопытством и рвением подсадили на сырную «иглу» ещё одного талантливого человека — Владимира Ивановича Бландова.
Портрет В.И.Бландова
Его называют «отцом» костромского сыра. Он так же, как и Верещагин, уехал в Европу на обучение сыроварению, а когда вернулся, открыл производство в селе Молвитино, рядом с Костромой. Там были идеальные условия для создания качественного продукта. Чистый воздух и реки, большие луга и сочные травы. Что ещё нужно для счастья корове и предприимчивому сыроделу?
Сыр Бландова имел такой успех, что вскоре о нём узнали и в Москве, и в Санкт-Петербурге. Был целый поезд, который возил продукт в эти и другие города. Кстати, в Москве работало около 60 специализированных магазинчиков, принадлежавших хозяйству Бландова. Кроме того, его сыры подавали к императорскому столу, поэтому на этой продукции «красовалась» печать с изображением государственного герба. Мало кто мог похвастаться такой наградой, но это еще не все.
Сам Владимир Иванович удостоился чести готовить русский молочный отдел во Франции на Всемирной продуктовой выставке. А его сыры получили Гран-при за достойный вкус и качество.
Тем временем «Ласточка» уже домчала нас до Костромы, и уже страсть как хочется, наконец, продегустировать знаменитый местный сыр. Для этого мы отправимся в самое сердце Костромы — Торговые Ряды. Наша главная цель — знаменитая «Сырная Биржа». По сути, это большой сырный гастроном, в котором представлены большинство местных сыроделов по очень вкусным ценам.
Торговые ряды 1980 год. Автор: М.Быкородов.
Берем на бирже кусочек «Костромского» и отправляемся к набережной Волги — пожалуй, лучшее место для дегустации местного сыра.
Сейчас «Костромской» — один из самых известных сыров России. Свою известность он получил в 30-х годах 20 века, его можно было изготавливать в любом регионе, но с соблюдением ГОСТа. Не удивительно, что технология производства этого сыра быстро стала популярна.
Слегка кисловатый, достаточно соленый, в меру острый, с характерным приятным поскрипыванием на зубах. По вкусу он напоминает любимую россиянами Гауду — хорош как с бутербродом на завтрак, так и с медом в составе сырной тарелки, да и в запеченном виде конкуренцию ему составить сложно.
Для многих костромичей это не просто сыр, а настоящая легенда и важная часть культурного наследия региона.
источник: яндекс.фото
И они утверждают, что секрет успеха местного сыра не только в его уникальной рецептуре, но и в том, что он изготавливается из натурального коровьего молока, собранного в окрестностях Костромы. Молоко проходит процесс ферментации и созревания, который придаёт сыру особый аромат и нежный вкус. Все коровы исключительно местного происхождения и были выведены в Костроме. Буренке даже поставили памятник и назвали его Марусей. Маруся «пасется» недалеко от Музея Сыра на улице Чайковского.
Обязательно заглянем туда!
источник: яндекс.фото
Музей находится в старинном купеческом доме конца XVIII, экспозиция располагается на двух этажах. Ее можно посетить в формате экскурсии, которую вам проведут квалифицированные сырные сомелье.
В музее собраны экспонаты из разных тематик: одни рассказывали об истории сыроварения, другие увековечивали забавные и интересные факты о сыре.
источник: яндекс.фото
Наше внимание привлекла экспозиция буренок: каждый желающий может прислать в музей свою коровку или бычка, что мы и сделали!
За экскурсией следовала дегустация. Сомелье рассказывала, как правильно дегустировать сыр. А после экскурсии мы задали интересующие нас вопросы:
«Как началась история Костромского сыра и с чем его сочетать?»
Сотрудница музея рассказала нам следующее:
«После реформы 1861 года в Молвитинской волости Костромского уезда условия освоения костромского пространства для насаждения сырного промысла были весьма заманчивы: чудная природа, отсутствие конкурентов. Купец Владимир Николаевич Бландов с подвижниками – талантливые, энергичные предприниматели с должной степенью терпения — завоевав симпатию местных крестьян, одну за другой открывают сыроварни по Костромской губернии. В 80-х годах Бландовы и Чичкин стали наделять крестьян Андреевской волости коровами с тем, чтобы плату за них крестьяне полагали сдачей молока для переработки. В 1878 году открылось первое сыроваренное предприятие, эту дату можно считать началом истории костромского сыра».
Источник: 2gis
Также мы узнали, что Костромской сыр варят по технологии и рецептуре голландского сыра «Гауда» (хотя, поняли это еще на набережной), но использование молока Костромской породы коров и внесенные в рецептуру некоторые изменения, сделали этот сыр уникальным и неповторимым.
Испокон веков Костромской сыр подавали с черным ржаным хлебом. Однако сегодня его едят и с белым хлебом, и со сливочным маслом. Хорош он как в свежем, так и в запеченном виде.
Поблагодарив сомелье за интересный рассказ, мы отправились дальше.
К слову, это не единственный музей сыра в Костроме. Еще один музей находится в здании гостиницы «ВОКЗАЛЪ» КОСТРОМА СЫРНАЯ». Там можно увидеть интересную коллекцию расписных бидонов для молока, которые сыровары на рынке использовали как собственные бренды. Посетители рынка знали в бидонах с каким рисунком самое вкусное молоко.
А наша следующая цель – узнать, как подают сырную тарелку в барах и ресторанах Костромы.
Мы обратили внимание на то, что стоимость «сырной тарелки» во многих заведениях значительно ниже, чем в других городах (особенно, в сравнении с Москвой и Санкт-Петербургом).
Зашли в одно из самых модных заведений города – в бар «Дорогая, буду поздно». В сырной тарелке за 470 рублей нас ждали: 2 свежих сыра (Моцарелла и Брынза), 1 полутвердый и 1 твердой. Дополняли сырную тарелку виноград, миндаль и мед (вместо заявленного варенья из ревеня). Ни сыра с плесенью, ни с мытой корочкой в сырной тарелке не было.
Мы задали вопрос официанту, с чем связан именно такой выбор сыров.
«Наши горожане больше предпочитают простые сорта, плесень у нас не любят», – такой был ответ.
И вот, наше путешествие подошло к концу, пора возвращаться домой. Конечно, мы не успели посетить все заведения и познакомиться со всеми сыроварами Костромы, но нам удалось почувствовать дух города, и мы можем точно сказать, немного перефразировав классика: «Тут красота, тут сыром пахнет».
Всем любителям сыра советуем отправиться на выходные в это увлекательное гастрономическое путешествие!
Автор: Татьяна Анисифорова