Если бы меня спросили, с какими сырами у меня ассоциируется северная Италия, то я бы точно назвала Горгонзолу и Пекорино – их сложные, изысканные и утонченные ноты отражают характер и вкусы трудолюбивых и притязательных жителей деловой столицы.
А если бы меня спросили, с каким сыром у меня ассоциируется южная Италия, то я бы сразу представила себе простые, фермерские сыры с понятным, сбалансированным вкусом. Сыры, которые можно положить на чиабатту, натереть в пиццу, на лазанью и пасту, так любимую веселыми и простодушными южанами.
Качотта классическая (фото: сыроварня М2)
Один из таких простых сыров – Качотта (по-итальянски Caciotta так и переводится - “сырок” или “сырочек”)
Текстура сыра обычно эластичная, плотная, «глазки», как правило, отсутствуют. Цвет беловато-сероватый или желтоватый
В зависимости от производителя, качотты могут отличаться по консистенции, составу, размеру и добавкам — в сырное тесто добавляют специи, душистые травы, орехи, каперсы, трюфель и т. п.
Упоминания об этом продукте встречаются в рукописях, датированных IX веком. Из них можно сделать вывод, что первыми этот сорт начали делать именно в южной Италии. Небольшие головки, которые почти не требовали созревания, завоевали любовь военнослужащих, пастухов и кочевников. Сыр не занимал много места в котомках и быстро утолял голод.
Со временем этот сорт стал настолько популярен и любим, что сейчас качотту можно встретить в ассортименте большинства ремесленных сыроварен не только в Италии, но и по всему миру.
Качотта со специями (фото: сыроварня М2)
Этот простой, но изысканный сыр способен многое рассказать об опыте и чувстве вкуса приготовившего его мастера.
В России с приходом продуктового эмбарго этот сыр стал очень популярным среди сыроделов. Причина – простота в изготовлении и относительно небольшая выдержка. Многие сыроварни стали делать свои линейки этого сыра с различными добавками, самыми популярными из которых стали пажитник, различные травы и трюфель.
В этой статье мы попробуем и сравним разные вариации сыра Качотта от двух производителей: органической фермы М2 и сыроварни "Какие люди" от проекта “Деревня”.
Но прежде, чем мы продегустируем образцы сыров, мы расскажем о тех, кто их сварил – ведь оба проекта очень интересные и общественно-значимые.
Ферма М2
Органическое фермерское хозяйство М2 построено на берегу Рузского водохранилища. Масштаб производства впечатляет: территория в 5500 га, на которой производятся не только сыры и молочные продукты, но и свежее мясо, птица, колбасы, яйца, овощи, хлеб и даже крафтовое пиво – всего около 400 наименований.
Откуда название М2? Идея сделать высокотехнологичное, экологически чистое производство родилась у владельцев автохолдинга Major Auto. Отсюда и буква “М” в названии, а также потому, что основные направления фермы – молоко и мясо.
М2 – это экосертифицированное производство. “Зеленая” тема давно стала популярной в России, однако многие производители просто спекулируют на этой теме, ограничиваясь зелеными элементами дизайна, приятными глазу. Но взглянув на состав, понимаешь, что это маркетинговая уловка.
К счастью, все больше компаний выбирают экологичный подход к производству и подтверждают качество своей продукции органическими сертификатами.
Счастливые козлята на ферме М2
Продукты М2 имеют два сертификата: российский Органик ГОСТ и европейский Евролист, которые выданы Роскачеством и международным сертификатором ECOGLOBE. Сертификаты гарантируют чистоту производства на всех этапах – от биокормов для животных, выращенных без агрохимикатов и ГМО до упаковки и этикетки. Наличие собственной лаборатории в каждом цеху – еще одно преимущество М2.
По итогам 2021 года интернет-магазин М2 стал победителем премии «Live Organic Awards» в номинации «Лучший онлайн-магазин полезных продуктов».
Хранилище сыроварни М2
Всего на ферме изготавливают около 40 видов сыров разных категорий: твердые и мягкие, молодые и выдержанные, острые и копченые, сливочные и творожные.
На территории фермы расположилось несколько коровников, овчарня и козлятник. А это значит, что на ферме готовят не только коровьи, но также козьи и овечьи сыры. И хотя героиня сегодняшнего материала – Качотта, мы не можем не отметить выдающийся вкус овечьих и козьих сыров Манчего и Аньехо.
Какие Люди
Сыроварня “Какие Люди” – это часть большого доброго некоммерческого проекта ДОМ - «Достойный Особый Мир»!
В далёком 2012 году проект «Деревня» стал приглашать каждое время года на неделю группы молодых людей для того, чтобы они пожили без родителей в сопровождении специалистов, попробовали справляться хотя бы с самыми простыми бытовыми делами.
Профессиональная команда проекта занимается реабилитацией, адаптацией , социализацией и трудоустройством инвалидов детства используя множество средств коррекции в проектах «Интенсив» и «Деревня», а также в проектах сопровождаемого проживания «Огород у Дома» и «Столярная Мастерская».
На территории детского центра имеется ферма с помещением, оборудованным специально для изготовления эко-продуктов из коровьего молока, где вместе с педагогами "особенные" ребята учатся искусству сыроварения.
Работа на сыроварне "Какие Люди" кипит полным ходом
Сыроварня играет очень важную роль в развитии проекта – на средства, получаемые с продажи сыров, проект выплачивает зарплаты воспитателям и учителям проекта, а также содержит детей, которые находятся на постоянном содержании ДОМа.
Сыры и молочную продукцию можно заказать в интернет-магазине проекта. Ваш заказ доставит "особенный "курьер, с которым можно поболтать и посмеяться от души – эти люди, как правило, коммуникабельны и открыты к общению.
Мы уже давно дружим с ребятами, наблюдаем за их развитием, и по мере возможностей помогаем.
25 июня 2022 года проекту исполнилось 10 лет. Мы искренне поздравляем команду проекта и желаем сил, терпения и преодоления всех трудностей!
Переходим к дегустации:
Мы продегустировали по 3 образца Качотты от каждого производителя. Обе фермы предоставили нам свой классический вариант качотты и качотты с пажитником. Образец №3 от “М2” был с букетом итальянских трав, и с трюфелем от сыроварни “Какие Люди”.
Оценку образцов нам помогла провести Ольга Шевчук (О.Ш) – автор книги “Лучшие сыры России”, лучший сырный сомелье 2021 и организатор в кулинарного конкурса “Легенда” в сырных номинациях.
Мы с Ольгой дегустировали одинаковые образцы из разных партий от сыроварни "Какие Люди" , поэтому наши мнения о вкусе , виде и органолептике образцов могут расходится, но общее в них тоже, безусловно улавливается.
Образец 1: Качотта классическая
Качотта классическая - это белый холст для сыродела! Именно по вкусу сырного теста можно определить мастерство создателя сыра.
Качотта от М2 изготавливается из молока коров породы Джерси. Джерсейская порода выведена в Англии на острове Джерси путём улучшения местного нормандского и британского скота и отбора его по жирномолочности. Относится к мелким породам коров молочного направления с высотой в холке 120 см.
Коровы породы Джерси дают особо вкусное молоко повышенной жирности и плотности, с ярко выраженным сливочным вкусом. Джерсийское молоко в составе сыра придает ему неповторимый, тонкий и мягкий, очень приятный аромат. Вкус представленного образца показался нам сбалансированным и гармоничным, исполненным в лучших традициях изготовления этого сорта.
красотка-коровка породы "Джерси"
Сами производители позицианируют свою качотту как превосходный сливочный бутербродный сыр.
Выдержка предоставленного образца – от 3х месяцев. Сыр обладает плотной однородной структурой без глазков и трещинок.
Мы протестировали сыр в составе бутерброда, и можем сказать, что в составе бутерброда сыр полностью выполняет свою функцию, прекрасно смотрится и дополняет бутерброд благородным сырным вкусом и ароматом. Также данный образец отлично плавится и может быть использован при приготовлении пиццы, пасты и других классических блюд итальянской кухни.
Однако впечатление от дегустации данного образца нарушило наличие пищевой латексной пленки, она повлияла на финальный вкус всех трех образцов сыра.
Качотта классическая от сыроварни “Какие Люди” – более молодой образец с выдержкой от 2х недель. Структура сыра более ломкая и творожистая, сырное тело однородное, без глазков.
Качотта классическая от сыроварни "Какие Люди"
В предложенном образце присутствует ярко выраженная ароматика фермы - мы назвали его “слегка травянистый запах деревенского быта”.
Скорее всего, сырные эксперты посчитают этот аромат недостатком сыра, и в каком-нибудь мировом сырном конкурсе этот сыр едва ли занял бы призовое место. Но мы также берем в расчет психо-эмоциональный аспект потребления - этот специфический привкус возможно уже полюбился многим постоянным клиентам сыроварни - и детям, и взрослым.
Комментарий от Ольги Шевчук. был строгий, но конкретный:
Вкус: первая нота – кислая (вопрос к процессу производства и кислотности), затем достаточно сильная соль, и затем маслянистое послевкусие (не сладкое, а легкая прогорклость, технический привкус)
Это может быть спокойный сыр на завтрак/бутерброд, но нужно поработать с технологией и вкусом.
Рекомендация от О.Ш: попробовать приготовить сыр из нормализованного молока, чтобы сбалансировать его вкус и ароматику сырного теста.
Комментарий Сырной Тарелки:
Все рекомендации были переданы производителю – статья будет дополнена после дегустации результата.
Образец 2: Качотта с пажитником
Пажитник – довольно популярная специя. Дословно с латыни пажитник переводится как «греческое сено». А в России он стал популярен не без стараний российских и белорусских сыроваров в качестве добавки к сырному тесту.
Кстати, настоящим трендом сыры с пажитником стали на фестивале “Сыр. Пир. Мир” в 2020 году – очень многие сыроварни решили представить гостям фестиваля именно его.
Мы бы назвали пажитник хорошим другом и соратником сыродела – благодоря своей яркой и узнаваемой ароматике и вкусу он ярко доминирует в сыре, скрывая возможные недостатки.
Таким же другом и соратником сыр с пажитником может быть и для дегустатора – ведь его семена имеют сладковатый, с небольшой горчинкой вкус, подчеркивающий кисловато-солоноватый вкус сыра, что в итоге приводит к идеально сбалансированному вкусу Умами.
Образец 3: Качотта с травами (М2)
Особый, узнаваемый вкус этому виду придает букет из красной и зеленой паприки, лук порей, перец черный, майоран, орегано, розмарин и тимьян.
Специи хорошо гармонируют между собой, образец обладает приятной, тонкой ароматикой итальянских трав.
Образец 3: Caciotta с трюфелем (Какие Люди)
К концу дегустации сыр от сыроварни “Какие люди” без труда узнается на тарелке благодаря своему спецефическому аромату и даже трюфель не препятствует фирменному аромату
Качотта с трюфелем от сыроварни "Какие Люди"
Комментарий О.Ш :
Корка не сухая, присутствует белая и голубая плесень достаточно активная (вопрос к процессу производства).
Аромат: трюфеля
Вкус: сформирован исключительно трюфелем. Сам сыр несолёный, безвкусный, очень упругий (вопрос к процессу производства).
Заключение:
Именно благодаря итальянскому “сырочку” в нашей статье встретились очень большая и очень маленькая ферма. Несмотря на то, что обе сыроварни привезли нам на дегустацию один и тот же сыр, сравнивать два этих проекта сложно, я бы сказала даже невозможно.
Но мне кажется, что две этих сыроварни встретились в этой статье не случайно и в симбиозе они смогут сделать прекрасный продукт с красивой душой.