Хороший сыр нуждается в хороших спутниках
Джеймс Бирд
Как только люди одомашнили овец, а случилось это около 10 000 лет назад, они начали делать сыр. Минуло всего 3000 лет, и какому-то земледельцу на территории современного Ирана привиделось, что процесс брожения поможет сохранить дольше не только молоко, но и виноградный сок. С тех пор вино и сыр идут в гастрономической истории человечества “рука об руку”. Издавна было принято сыр запивать вином, а вино закусывать сыром. Более того, вино, сыр и хлеб были основной, а часто и единственной пищей для миллионов людей, живших в Средиземноморье, на Кавказе и в других южных краях.
Совместное потребление вина и сыра не только обусловлено исторически, но имеет под собой, так сказать, физиологическую подоплеку. Дело в том, что вино – достаточно кислотный напиток, его Ph находится на уровне 3-4. Именно поэтому его с осторожностью стоит употреблять людям, у которых есть проблемы с желудком. Сыр имеет существенно меньшую кислотность, а рассольные сыры вообще нейтральны. Таким образом, привычка сочетать вино и сыр может защитить вас не хуже какого-нибудь маалокса или ренни.
С другой стороны, давайте не будем забывать о том, что сыр, при всей своей пользе и вкусноте, - источник животных жиров и, в частности, столь страшного для многих холестерина. Вино же, особенно красное, способно растворять холестериновые бляшки в сосудах. И доказано это не только британскими учеными! Вы слышали о так называемом «французском парадоксе»? Дело в том, что традиционная французская кухня весьма богата животными жирами,- – это и сыр, и сливочное масло, и свинина, и фуа-гра… Французы потребляют в день в среднем 108 граммов жира животного происхождения, американцы — только 72. Но при этом уровень сердечно-сосудистых заболеваний во Франции в 1,5 раза ниже, чем в США, а онкологических – ниже на 25%. Есть разные объяснения причин этого парадокса, но все исследователи сходятся в том, что основная причина – регулярное (но умеренное!) потребление виноградного вина, особенно красного.
Однако, во взаимоотношениях вина и сыра не все так безоблачно. Есть старая испанская идиома QUE NO TE LA DEN CON QUESO – НЕ ПРОБУЙТЕ ЭТО С СЫРОМ. Или буквально – НЕ ДАЙТЕ СЕБЯ ОДУРАЧИТЬ. Все дело в том, что если глоток самого отвратного вина сопроводить кусочком выдержанного, ароматного сыра, напиток этот покажется вам нектаром фей. Сыр способен обмануть вкусовые рецепторы и сделать их нечувствительными к определенным дефектам вина. У виноторговцев была еще одна поговорка по этому поводу: «Когда покупаешь вино, пробуй его с яблоком. Когда продаешь вино – подавай с сыром».
При этом сочетание безупречного вина и прекрасного, вкусного сыра далеко не всегда доставит вам удовольствие. Некоторые сыры и вина категорически не сочетаются друг с другом, пробовать их вместе – это просто переводить хорошие продукты!
Давайте рассмотрим основные принципы сочетания вина и сыра.
Принцип №1 или «Правило места»
Сочетайте вино и сыр из одного региона. Наверное, это самый простой и наиболее очевидный способ добиться того, чтобы и сыр, и вино показали себя с наилучшей стороны. Например, подходящей парой к твердым итальянским сырам типа пармиджиано или гран падано окажутся итальянские же Кьянти Классико или Брунелло дель Монтачино. Ягодный вкус этих вин удачно оттенит солоноватую остроту и пикантность сыра. Испанский овечий сыр манчего из Кастилии лучше всего запивать кастильским же красным вином из Гарначи, вина из Риохи также подойдут. Одним из классических сочетаний является дуэт из маслянистого сыра бри и настоящего шампанского. А вот нормандскому по происхождению камамберу не очень повезло с винными соседями, – виноградарство в Нормандии не развито. Зато этот регион славится яблочными садами, а значит есть Сидр и Кальвадос! Вот как раз они лучше всего и составят пару камамберу. При этом в наших российских реалиях попытка подобрать к вину из определенного аппеласьона соответствующий по происхождению сыр может оказаться неудачной. По моему личному мнению, успехи российских сыроваров пока существенно превосходят достижения их коллег-виноделов. Но это не страшно, – ведь есть и другие подходы к сочетанию вина и сыра.
Принцип №2 или «Молодость к молодости»
Это правило также крайне незамысловатое, – чем моложе и белее сыр, тем более воздушным и фруктовым должно быть вино, которое его сопровождает. Поэтому к таким сырам, как моцарелла, рикотта красные вина не подходят совсем, – их танинность может убить вкус сыра. Если только удастся подобрать какой-то совершенно легко-фруктовый Пино Нуар. Но наилучшим выбором окажутся все же белые вина – Совиньон и Шенин Блан, Соаве или Пино Гриджио. По собственному опыту могу сказать, что со свежей моцареллой ди буффало прекрасно сочетается итальянское фруктовое Розе, из какого бы сорта винограда оно не было изготовлено. Но здесь немалую роль играет Гений места….
Принцип №3 или «Зрелость к харизме»
На самом деле, если вам попался зрелый сыр с выраженным вкусом и ароматом, вы можете взять ему в пару почти любое вино. Все равно в этом дуэте солировать за счет своей вкусовой мощи будет сыр. Однако, чтобы сыр не остался совсем в одиночестве, лучше взять вино с хорошей тельностью и танинностью ( например, что-то из блендов Бордо, Каберне Савиньон или Зинфандель из Калифоринии, Шираз, Таннат из Нового Света). Причем не стоит гнаться за ценой вина, – все равно в паре с мощным сыром вы всех нюансов вкуса дорогого напитка не раскроете. И будьте осторожны с камамбером, – многим попытка запить его красным вином не доставила удовольствия. Как уже отмечалось выше, для этого сыра лучше подойдет Сидр. Также стоит избегать вин, имеющих долгую выдержку в дубовых бочках; сыр не любит привкуса древесины.
Принцип №4 или «Контраст вкусов»
Сыр часто удачно сочетается с медом. Именно на этом принципе и построено следующее правило: сочетание соленого и сладкого почти всегда идеально. Поэтому щедро посоленные сыры, особенно с голубой плесенью, принято сочетать со сладкими винами, – резкий, соленый привкус сыра смягчается вином. Классическим во Франции считается сочетание рокфора и Сотерна, в Англии это – стилтон и Портвейн или сладкий Шерри, для сицилийца естественной будет пара из горгонзоллы и Марсалы.
Принцип №5 или «Сонаправленность вкусов»
Понятно, что в этом случае ситуация прямо противоположна предыдущему правилу. Мы сочетаем кислое и кислотное, масляное и маслянистое. Например, к мясистому и масляному бри прекрасно подойдет плотное Шардоне. А кислотный свежий козий сыр будет хорош с кисловатым новозеландским или чилийским Совиньоном Блан .Все это хорошо, однако, может возникнуть вопрос : а как быть, если нам повезло и у нас не один вид сыра, а целый сырный сет, например, от «Сырной тарелки»? Есть ли вина, которые универсально подойдут к любому из сыров? Да, фактически универсальным можно считать любое из игристых вин: Шампанское, Кава, Креман… Очень хорошо сочетаются со всеми сырами нейтральные и фруктовые белые вина, такие как Соаве, Шабли, Гави, Пино Блан, Пино Гриджио. С красными винами ситуация посложнее, но есть один сорт винограда, вина из которого почти наверняка подойдут на роль «универсального солдата». Это – Пино Нуар, и не имеет значения откуда он – из Бургундии или из Нового света.
А в целом, как известно, на вкус и цвет… Поэтому пробуйте сами, экспериментируйте с сочетаниями, потому что вино и сыр – это субстанции, познавать которые лучше всего на собственном опыте.
Закончить же наш обзор хотелось бы цитатой Мари Кеннеди Фишер – автора многих книг по гастрономии, основательницы знаменитой винной библиотеки в Долине Напа:
Вино и сыр – это нестареющие спутники, такие как аспирин и боль, или июнь и луна, или хорошие люди и благородные предприятия!
Ниже, для Вашего удобства, приводится таблица сочетаемости различных типов сыров и вина. Но нужно понимать, что в ней многое условно, поскольку, например, Каберне Совиньон из Калифорнии будет сильно отличаться от вина из того же сорта винограда, выращенного в Испании. Да и Кьянти бывает разным....
Как видно из таблицы, универсальными спутниками к любимомму вину станут твердые, выдержанные сыры – зрелый Чеддер, выдержанный Турмезан и пикантная Гауда.
Автор: Василий Хорошилов
Фото: Георгий Гритчин
Модель: Выдержанный Козий Чеддер